Bier und Wein: Von belgischer Lambic-Tradition zu modernen Bier-Wein-Hybriden

 „Wein auf Bier, das lob ich mir. Bier auf Wein, das lass sein!“ – Wer hat diesen Spruch noch nicht gehört? Ein typischer Trinkspruch, wahrscheinlich ohne tieferen Sinn. Dennoch offenbart er eine im Alltag typische Opposition: Bier versus Wein. Entweder trinke ich Wein oder Bier. Aber Wein UND Bier?

Gar nicht so weit auseinander, wie viele denken

Zwischen Bier und Wein gibt es viele Gemeinsamkeiten. Zunächst einmal ganz grundsätzlich über die Vergärung von Zucker zu Alkohol. Craft Beer und Naturwein haben beispielsweise auch in ihrem Mindset und ihrem Ethos viele Überschneidungen. Dabei geht es vornehmlich um die Qualität der Endprodukte: Sie sollen mit den bestmöglichen Zutaten gebraut bzw. hergestellt und ihnen soll genug Zeit zur Reifung gegeben werden. Der Eingriff in den Fermentationsprozess soll so gering wie möglich sein, Bier und Naturwein werden oftmals unfiltriert abgefüllt, um alle Geschmacksnuancen erhalten zu können. Ebenso wie Lambic oder Wild Ales werden auch viele Weine spontan vergoren und danach unter anderem in Holzfässern ausgebaut – eine Praxis, die bereits seit Jahrhunderten parallel existiert.

Gerade Brauereien in der Nähe von Weinanbaugebieten verarbeiten immer wieder Trauben in ihren Bieren. Bestes Beispiel: Belgische Brauereien wie 3 Fonteinen oder die Gueuzerie Tilquin arbeiten mit Trauben aus dem benachbarten Elsass, Rheinland-Pfalz oder sogar aus Belgien selbst. In Deutschland ist sicherlich die Brauerei Flügge eins der prominentesten Beispiele für Bier-Wein-Hybride mit regionalem Wein des Winzers Daniel Mattern. Aber auch die Brauerei Kemker Kultuur aus dem Münsterland pflegen einen intensiven Austausch mit jungen Naturwein-Winzerinnen und Winzern aus Deutschland. In Italien hat sich aus dem Brauen mit Weintrauben sogar ein eigener Stil entwickelt: Italien Grape Ale (IGA). Wenn ihr diesen Stil unbedingt mal probieren wollt, empfehlen wir Euch Biere von CRAK oder Ca‘ del Brado!

Die dänische Brauerei Mikkeller ist heute sicherlich eine der bekanntesten Brauerei, die Bier mit Wein kombinieren. Seit 2011 arbeitet Mikkeller eng mit dem an der Mosel gelegenen Weingut Meierer zusammen, bei welchem sie sogar einen eigenen Weinhang besitzen, und hat seither unterschiedliche Bierstile wie Hazy IPA, Berliner Weisse, Lager oder Brut Ale mit Riesling auf den Markt gebracht. Sogar ein Alkoholfreies Bier mit Riesling hat Mikkeller gebraut. Und zwar ein verdammt gutes!

Diese Beispiele sind nur die Spitze des Eisbergs. Denn neben unzähligen Brauereien in Europa brauen auch in Nordamerika und in Australien viele Brauereien großartige Bier mit regionalen Trauben.

Bei vielen Brauereien werden die (angepressten) Trauben oder der Trester auf einem Grundbier mazeriert, oftmals in Holzfässern, aber auch in Stahltanks. Je nach Verhältnis von Bier zu Trauben variiert die Intensität des Biers am Ende.

In Belgien völlig normal: Lambic mit Trauben

Die hohe Kunst liegt genau in diesem Prozess. Und wenige Brauereien verstehen ihn so gut wie die 3 Fonteinen und Tilquin aus Belgien. Lambic auf Weintrauben zu lagern hat eine lange Tradition in Belgien.Die Brasserie Cantillon beispielsweise braut ihr Bier Vigneronne, ein Lambic mit hellen Muscat Trauben, seit 1987! Und Saint Lamvinus der Brüsseler Brauerei ist ein Lambic mit Merlot Trauben. Ebenso hat die junge Brauerei Lambiek Fabriek aus Brüssel belgische Muscat Trauben auf einem eigenen Lambic mazeriert.

Beispiel Tilquin Oude Pinot Noir à l’Ancienne: Dieses Fruchtlambic mit Pinot Noir Trauben überzeugt mit seinen komplexen Anklängen von Rotwein, Brombeeren, Kirschen und Johannisbeeren. Leichte Tannine und eine trockene Säure runden den intensiv-fruchtigen Geschmack ab.

Nach einem ähnlichen Prinzip werden die Biere von Mikkeller Baghaven hergestellt. Hier, direkt am Ufer der Ostsee in Kopenhagen, produziert Mikkeller spontanvergorene Sour Ales, sogenannte Danish Wild Ales. Diese Biere sind stark von Fruchtlambic beeinflusst (Lambic ist allerdings ein geografisch geschützter Begriff und darf daher als Stilbezeichnung nicht verwendet werden). Sie sind aber viel mehr als bloße Kopien der Vorbilder aus Belgien. Denn sie spiegeln das dänische Terroir: Das in der Brauerei verwendete Malz kommt zum größten Teil aus Dänemark, auch viele Früchte werden lokal produziert. Die Biere werden mit wilden Hefen aus der direkten Umgebung spontan vergoren und reifen lange in Holzfässern. Ebenso in Tanks oder Amphoren – auch in der Lagerung dieser Biere finden sich Einflüsse der Weinproduktion.

Ein eindrucksvolles Beispiel in das Spätale (2019). Dieses Wild Ale ist ein Blend aus unterschiedlich alten fassgelagerten Bieren (1,5 und 2 Jahre), der dann auf Rieslingtrauben gelagert wurde. Die Trauben stammen vom Paulinsberg Weinberg von der Mosel. Der Paulinsberg ist der Hausberg des Weinguts Meierer. Trauben von diesem Berg eignen sich optimal für trockenen Riesling und entsprechend intensiv und charakterstark ist das Spätale.

Kemker Kultuur: Bier, Cider und Wein, Hand in Hand

Aus der dänischen Hauptstadt geht’s ins Münsterland. Die dort ansässige Brauerei Kemker Kultuur pflegt einen intensiven Austausch mit befreundeten Winzerinnen und Winzern. Jan und Nicole helfen immer wieder bei der Lese, beispielsweise bei Winzer Andi Weigand in Franken. Dort haben sie Dornfelder und Riesling Trauben geerntet. Nach dem Pressen konnten sie den Trester mit nach Alverskirchen nehmen und darauf ein Sud ihres berühmten Aoltbeers (für deren Ausbau sie immer wieder Rotweinfässer nutzen) und einen Batch Cider lagern. Anderes Beispiel: Bruus, ein Piquette (oder Ciderkin) mit Trauben der Winzerin Jas Swan (Katla Wines) von der Mosel. Piquette ist ein Verfahren aus der französischen Weinproduktion: Bei diesem Prozess wird der Trester ein zweites Mal mit Wasser aufgegossen. Bruus überzeugte mit einer intensiven roten Traubenaromatik und war der perfekte Aperitif.

Im Bier entfalten die Aromen aus dem Trester immer noch ein Feuerwerk an Geschmack ab. Insbesondere der Cider mit Trauben erinnert total an einen fruchtigen Rosé oder an einen saftigen leichten Rotwein! 

Flügge: Blends aus Bier und Wein, refermentiert.

Die Frankfurter Brauerei Flügge wählt bei ihren Hybriden aus Bier und Wein einen anderen Weg. Sie arbeitet eng mit dem Weingut Daniel Mattern aus Rheinhessen zusammen und hat bereits Bier-Wein-Hybride mit Weißwein, Orange, Rosé und Rotwein gebraut. Flügge blendet dabei meistens ein Grundbier mit Wein und vergärt diesen Blend dann noch ein zweites Mal mit einer neuen Hefe und/oder Bakterienkulturen. Indem der Blend noch einmal als Ganzes vergoren wird, entsteht eine besonders ausgewogene Einheit in Sachen Geschmack. Denn die Frankfurter Brauerei legt großen Wert auf die Drinkability ihrer Biere!

So ist auch das Röik entstanden, welches in die Core Range der Brauerei aufgenommen wird. Somit wird ein Bier-Wein-Hybrid nun konstant verfügbar sein. Das mit Riesling vergorene Sour Ale ist trocken, fruchtig und angenehm sauer und verbindet wunderbar die beiden Welten Riesling und Sauerbier. Mit etwas Zeit im Glas und an der Luft entfalten sich die Rieslingnoten erst so richtig!

Zwei Aromenwelten überschneiden sich.

Und Weinaromen im Bier, ganz ohne Trauben? Geht auch! Beispielsweise durch den Einsatz von bestimmten Hopfen aus Neuseeland: Nelson Sauvin oder Motueka, beide erinnern unter anderem an die Traubensorte Sauvignon Blanc. Auch der deutsche Hopfen Hallertauer Blanc kann Noten von weißen Trauben mitbringen. Diese drei Sorten spielen gerade im Dryhopping ihre Stärken aus! Aber auch Fruchtlambic mit Kirschen oder Himbeeren haben deutliche Anklänge von Rotwein, insbesondere, wenn sie in Holzfässern gelagert wurden.

Wein und Bier sind also überhaupt nicht so weit voneinander entfernt, wie man vielleicht denkt. Und die Symbiose aus beiden Welten birgt großartige Geschmackserlebnisse!