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Bier des Monats: Marlene von Schneeeule

Berliner Weiße – ein Bierstil, der eigentlich völlig zu Unrecht in Verruf geraten ist. Für diesen haben leider weit verbreitete Mischpraktiken, vorzugsweise mit Himbeer- oder Waldmeistersirup, gesorgt. Dadurch denken viele Menschen bei einer Berliner Weiße eher an ein Biermischgetränk, denn an den traditionellen Bierstil aus Berlin.

Ulrike Genz, Gründerin und Mastermind der Brauerei Schneeeule, hat sich seit 2016 das Ziel gesetzt, die ursprüngliche Berliner Weiße wieder über die Grenzen der Hauptstadt hinaus bekannt zu machen. Marlene, benannt nach Marlene Dietrich, ist eine traditionelle und originale Berliner Weiße mit historischen Hefen (eine von nur wenigen weltweit, denn diese kommt wirklich aus Berlin). 

Berliner Weiße ist klassischerweise ein leichtes Schankbier mit niedrigem Alkoholgehalt zwischen 3–4%. Die Malzschüttung enthält einen erhöhten Weizenanteil. Das Bier wird zunächst milchsauer vergoren. Dazu wird die Berliner Weiße mit Milchsäurebakterien (Lactobacillus) versetzt, die für den leicht säuerlichen Geschmack sorgen. 

Danach folgt die für diesen Bierstil charakteristische Flaschengärung mit Brettanomyces-Hefen, welche einer Berliner Weiße ihr typisches Geschmacksbild gibt. Die von Schneeeule verwendeten Brettanomyces-Hefestämme stammen teilweise aus bis zu 50 Jahre alten Flaschen. Denn Brauerin Ulrike hat sich eben ganz der ursprünglichen Berliner Weiße verschrieben. Deswegen hat sie sich in Berlin auf die Suche nach möglichst alten Flaschen begeben, um so nah wie möglich an den authentischen Geschmack dieser Biere zu kommen. Und der Geschmack wird eben zum größten Teil von den Hefearomen geprägt. Eine lange Reifungsphase in der Flasche – mit Flaschengärung – gibt dem Bier schlussendlich seinen typischen Charakter. Es hat nur eine dezente Säure und einen subtil wilden Charakter. Marlene überzeugt mit ihren Noten von Apfel, Birne, Zitrone, aber auch Holz, Leder und etwas Funk. Die Kohlensäure ist prickelnd, die Säure mild. 

Die Geschichte der Berliner Weiße wurde besonders von aus Frankreich vertriebenen Hugenotten geprägt. Diese religiöse Minderheit kam nach dem Dreißigjährigen Krieg im 17. Jahrhundert nach Brandenburg und Berlin. Unter ihnen waren auch französische Brauer, die anfingen, ein leichtes Weizenbier zu brauen. Daneben versuchten sie auch, Wein anzubauen, um daraus schlussendlich Champagner herstellen zu können. Dieser entsprach allerdings nicht ihren Qualitätsansprüchen. Und so wurden die Holzfässer für das Weizenbier genutzt. Unter Napoleons Truppen wurde die Berliner Weiße gar als „Champagner des Nordens“ gepriesen. 

Bis zum frühen 20. Jahrhundert erfolgte die Herstellung von Berliner Weiße meistens über zwei Stufen. Die Weiße-Brauereien produzierten ein Jungbier – mit einer Mischkultur aus Hefe und Bakterien angegorene Bierwürze –, welches dann in Holzfässern zu sogenannten Weißbierverlegern transportiert wurde. Diese verschnitten das Jungbier dann mit älterer Berliner Weiße und füllten das Bier zur Reifung ab. Mitte des 19. Jahrhunderts gab es in Berlin über 50 Weiße-Brauereien und bis zu 700 Weißeschänken. Nicht zuletzt war das leichte Bier deshalb so populär (und wichtig), weil es an ausreichend sauberem Trinkwasser in der Stadt fehlte. 

Doch der Niedergang durch die technologischen Fortschritte in der Herstellung von sehr beliebten Lagerbieren war nicht aufzuhalten. 1940 gibt es in Berlin nur noch zehn Weiße-Brauereien, 1970 in Westberlin nur noch drei, in Ostberlin sogar nur eine. In den 2000er Jahren gibt es nur noch eine Berliner Weiße: Berliner Kindl. Und diese war noch nicht einmal eine echte, denn sie arbeitete nicht mit Flaschengärung.

Glücklicherweise erlebt dieser großartige Bierstil durch Brauereien wie Schneeeule mittlerweile sein verdientes Revival. Seit 2020 kann sie auch stilecht im Schneeeule Salon, dem Taproom der Brauerei im Berliner Stadtteil Wedding, genossen werden. Endlich wieder echte Berliner Weiße aus Berlin!

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