Lambic & Geuze

Das Pajottenland in Belgien, südwestlich von Brüssel gelegen. Ursprung eines, ja vielleicht des ursprünglichen Bierstils überhaupt: Lambic. Mit seinen einzigartigen wilden Hefen und Mikroorganismen ist es das Epizentrum dieses unglaublich facetteneichen und geschichtsträchtigen Bierstils. Seit Jahrhunderten wird in dieser Region spontanvergorenes Bier gebraut. Das heißt, der Bierwürze wird keine Hefe hinzugegeben, sondern das Bier wird mit wilden Hefen aus der Umgebung vergoren.

Lambic: Die Produktion

Die Malzschüttung für ein Lambic muss wenigstens 30% Weizen enthalten. So wurde es unter anderem in königlichen Erlassen festhalten. Historisch gesehen war der Weizenanteil in einem Lambic sogar wesentlich höher. Wichtig ist ebenso gealterter Hopfen. Da großen Mengen an frischem Hopfen das Bier zu bitter machen würden, wird der Hopfen teilweise über Jahre hinweg in den Brauereien gelagert. Denn trotz des Alterns behält er seine bakteriostatischen Eigenschaften, die für die Produktion von Bier essentiell sind.

Nach dem Kochvorgang wird die Bierwürze in ein sogenanntes Koelship (Kühlschiff) gepumpt, einer großen offenen flachen Wanne aus Metall. Das Koelship ist ein zentraler Bestandteil in der Herstellung von Lambic: Erstens kann die Würze so schneller heruntergekühlt werden, da eine größere Fläche der kühlen Luft ausgesetzt ist. Zweitens erlaubt die offene Konstruktion den gewünschten Wilden Hefen und Mikroorganismen sich auf die Würze zu legen und so die Grundlage für die spätere Fermentation in den Holzfässern schaffen. Dieser Prozess kann nur im Winter stattfinden, da durch die geringen Temperaturen unerwünschte Einflüsse auf das Bier minimiert werden.

Traditionell wird Lambic (oder Lambik in niederländischer Schreibweise) über mehrere – meistens 1–3 Jahre – in Holzfässern gelagert, um dort zu fermentieren. Typisch für diese Fässer oder Foeder ist deren Vorbelegung durch Rotwein.

Geuze: Der Blend

Eine Geuze (französische Schreibweise: Gueuze) ist ein Blend aus Lambic unterschiedlichen Alters, klassisch ist ein Blend aus 1,2 und 3 Jahren. Der Blending-Prozess gilt als Königsdisziplin. Viele Produzenten von Geuze stellen selber kein Lambic her, sondern kaufen diesen von Lambic-Brauereien ein, so dass sie sich ausschließlich auf das Verschneiden von Geuze konzentrieren. Die Kombination der unterschiedlichen Lambic-Jahrgänge prägt den Geschmack des Endproduktes maßgeblich. Lambic und Geuze werden in Champagner-Flaschen abgefüllt und durchlaufen hier einen zweiten Gärungsprozess. So entsteht auch die feine prickelnde Kohlensäure.

Wie schmeckt Lambic & Geuze?

Der Geschmack des Endproduktes ist unglaublich spannend und komplex: Durch die spontane Fermentation und das Zusammenspiel der vielen Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Essigbakterien, bekommt das Biere eine prägnante Säure. Das Aroma- und Geschmacksprofil reicht von Essig, Zitrusfrüchten und Holz über Heu, Blumen, Äpfeln bis hin zu Leder, Erde oder Honig.

Durch die Lagerung auf Früchten erhalten Lambics einen völlig anderen Charakter: Klassisch sind Kirschen (Kriek) und Himbeeren (Framboise), doch moderne Blends werden auch mit Erdbeeren, Weintrauben, Pflaumen oder Pfirsichen versetzt. Diese Biere bestechen mit ihrem intensiven Fruchtcharakter.

Lambic & Geuze: Flüssige belgische Biertradition

Lambic-Brauerinnen und -Brauer waren in Belgien seit je her Handwerkerinnen und Handwerker und Teil der landwirtschaftlichen Wertschöpfungskette. Die Verwendung lokaler Früchte für Bier ist ein Beweis dieser Verbindung. Und diese Art zu brauen gehört zu den ältesten bekannten Brautechniken weltweit. Bis heute ist Lambic ein omnipräsenter Bestandteil der belgischen Kultur. Denn dieser Bierstil war und ist weit verbreitet – auf den Karten von Biercafés, Restaurants und Bars.

Insbesondere die Rolle des klassischen Biercafés ist kaum zu überschätzen. Denn diese waren die zentralen Orte für den Verteilung von Lambic und Geuze. Einige blendeten sogar ihr eigenes Lambic. Sie machten außerdem Stile wie Kriek, Framboise oder Faro (Lambic mit Kandiszucker) populär. Und: Einige der noch heute aktiven Lambic-Brauereien haben ihren Ursprung in solchen Biercafés, beispielsweise 3 Fonteinen.

Heute entdeckt auch die High-End-Gastronomie das Potenzial dieser traditionellen Bierstile. Nicht nur in Belgien, sondern weltweit werden Lambic und Geuze Teil von Menuabfolgen und Foodpairings. Die Produktion von Lambic ähnelt außerdem der von Naturwein. Beide Produkte bieten daher Berührungs- und Überschneidungspunkte, die großartige Synergieeffekte in Sachen Foodpairing ergeben.

Ob von Tilquin, Lindemans, Boon oder 3 Fonteinen: Bei Beyond Beer findet ihr die besten Frucht-Lambic, die außergewöhnlichsten Blends und die passende Geuze für jede Gelegenheit!